重点：青笋比莴笋更脆嫩，如果买不到可以用茭白代替。
三、三个关键步骤，决定成败
关键一：调好鱼香汁
鱼香汁是灵魂，这是第一个秘诀：
2勺生抽
1勺陈醋
1勺白糖
半勺老抽
1勺料酒
1勺淀粉
3勺清水
这个黄金比例要记牢，调好后尝一下，应该是"先甜后酸最后微辣"。
关键二：肉丝要嫩滑
第二个要点：肉丝处理有门道：
肉丝加盐、料酒、淀粉抓匀
加1勺水继续抓至吸收
最后封油锁住水分
冷藏腌制15分钟
这样处理的肉丝，炒出来比豆腐还嫩！
关键三：火候要精准
第三个要点：分步炒制：
热锅凉油，先炒肉丝至变色立刻盛出
爆香姜蒜末和泡椒
下配菜炒至断生
肉丝回锅，淋入鱼香汁
大火收汁，撒葱花
全程大火快炒，从下锅到出锅不超过5分钟！
四、常见问题解答
Q：没有泡椒怎么办？
A：泡椒是鱼香味的核心，实在没有可以用豆瓣酱+少许糖醋代替，但风味会打折扣。
Q：为什么我的鱼香肉丝出水多？
A：配菜要沥干水分，最后收汁时要大火，让汤汁浓稠裹在食材上。
Q：可以不放糖吗？
A：糖醋平衡是关键，实在不能吃糖可以用代糖，但风味会受影响。
五、终极秘诀大公开
做了十几年鱼香肉丝，我总结出一个终极秘诀：泡椒要剁碎。泡椒剁得越碎，鱼香味越足，但记住泡椒籽一定要留着，那是香味的来源！
六、创意吃法推荐
除了经典做法，还可以尝试：
鱼香茄子：用同样做法炒茄子
鱼香豆腐：用嫩豆腐代替肉丝
鱼香鸡蛋：炒好的鱼香汁淋在煎蛋上
鱼香烘蛋：将鱼香料炒好后倒入蛋液
一种调味，百变吃法，这就是川菜的魅力！返回搜狐，查看更多