川菜博物馆             图据网络

　　　　穿越川之菜系,在灰陶青铜器皿间感受蜀人“尚滋味,好辛香”的味觉蔓延,亲睹一片玻璃间的“切配翻抄,一锅成菜”,亲身体验馆藏川菜——成都川菜博物馆,在可观、可尝、可品、可鉴中展开川菜百科全书……

　　

　　

　　◇文 谢 咏

　　

　　成都川菜博物馆位于郫县古城镇，古城镇古名“马镇”，又称马街，早在三国时代，蜀汉大将魏延曾在此屯兵养马而得名，20世纪40年代初改称古城。

　　

　　镇辖内的指路村有国家级重点文物保护单位“古城遗址”，是成都平原史前文化的发祥地，为新石器时代晚期古蜀王国的城池遗址，是目前全国发现同期最大的房址建筑，出土了玉器、石器、陶器等文物，距今己有3700－4500年的历史，早于广汉三星堆1000多年，是“1997全国十大考古发现”之一。

　　

　　成都川菜博物馆占地40余亩，投资近一亿元人民币，新派古典园林的建筑风格，分为序厅、典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料加工工具展示区、川菜原料展示区。川菜博物馆从征集藏品到开馆，历时10余年。

　　

　　人未进，汉代的砖墙融入现代“感应”元素的大门已徐徐开启，通往川菜文明的浓缩——典藏馆。馆内展览的3000多件展品均是自战国、汉唐以来与川菜有关的饮食器物，每一件物品都是真迹，承载着当时浓烈的历史文化。

　　

　　典藏馆内藏品令人拍案叫绝：有高至80厘米的清代刻花清釉泡菜坛，也有小巧玲珑20厘米的绿釉泡菜坛据介绍，其中一个清代的泡菜坛价值200多万元……木头雕刻的果盘，用来送外卖的木制餐盒，木制榨油机，榨制蔗糖的碾子，还有栩栩如生晋代黑釉鸡肖壶，也有简洁古朴的木头雕刻果盘……每一件物品都承载着一段川菜历史。当这些藏品汇聚在一起构成一幅幅生活场景时，上点年纪的游客立刻会油然心生童年的生活场景。

　　

　　身着汉服的博物馆副馆长丁石冰介绍说，整个典藏馆按照川菜的历史溯源，分为巴蜀、秦汉、唐宋、元、明清、现代等几个时期，馆内以文物、典籍、图文陈列展示各历史時期的川菜文化，游客可以了解川菜文化的起源、演变、发展及川菜文化的形成。在这里，可以看到川菜在不同时期使用的不同器具，了解当时的生产力和人们的生活习惯以及当时的审美需求，是一部活生生的古代物质文化史。

　　

　　丁石冰说，川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变顺序——朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了雏形。隋唐五代时期，川菜有了较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜、岭南地区的粤菜、长江下游的淮扬菜同列，蜚声中外。

　　

　　孕育川菜而生的巴蜀文明，有着发达的农耕经济，生活在这片土地上的人们，早早就告别了茹毛饮血的时代，因而川菜的出场就注定了在一片锣鼓喧天的高调中亮相、粉墨登场。西周时代的煮食器灰陶尖底樽、青铜雪汶（残片）陈列在案，战国时期的青铜匕泛着青光——这是世界上最早的餐具之一。

　　

　　《华阳国志》中说蜀人“尚滋味，好辛香”是最早的关于川菜的史料典籍，据悉花椒和姜在当时已然入味，有辣椒的蒟酱加入蜜渍，辣中带甜，善于创意的巴蜀人已在菜肴本身之外，开始追求复合口味。饮食上的复合口味源于移民文化的复合？

　　

　　在典藏馆的秦汉时期展品前，一幅“移民万家入蜀”的历史画卷缓缓展开：公元前316年，秦灭巴蜀，此次的人口大迁徙开启了川菜与其他地方菜系有规模交流的先河。蜀人所酿的“巴乡清”已为酒之上品。曾有秦蜀刻石为盟，分别用“一双黄龙”与“一钟清酒”作为赌注筹码，可见当时的一钟清酒足以与一双黄金雕刻的艺术品相嫓美。秦汉时期，四川及成都是全国经济最为发达的区域之一，当其它地方因为战争、因为饥荒而食不果腹的时候，四川已经完成了宴饮娱乐的完美组合。同时，道教的“养生之道”渗透到四川饮食之中，美味与食疗巧妙融合，将饮食文化上升到“道”的境界。

　　

　　展台下的“灰陶双唇罐”，是四川特有的“泡菜坛”最早的雏形，发展到魏晋南北朝时期的“越窑青瓷双唇罐”，外形则跟现在的泡菜坛子如出一辙，智慧的古人已在不自觉中开始利用外槽的水隔离空气，运用乳酸菌进行发酵的原理加工泡菜。展馆上方的“汉代疱厨酿酒画像砖拓片”直观的让我们感受到汉代人的煮食烹饪过程。一幅“文君当垆、相如涤器”的画像砖拓片，佐证了川菜烹饪业和当时餐饮业的进步和发达。

　　

　　汉代的宴舞画像砖拓片，更是展示了当时的达官显宦、名流雅士宴饮娱乐之风盛行，他们对菜式、口味的要求，进一步推动了川菜的发展，当时川菜特别重视鱼和肉的烹制，曹操在《四时食制》中，特别记在“郫县子鱼，可以为酱”，并提到了“蒸鲇”，可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。

　　

　　唐宋时期集游玩、餐饮、娱乐为一体的游赏燕集之风极盛，《成都古今记》云，唐宋代时的成都每月都有二三次全城性的全民游乐活动，不难想像千年前在成都现在的老南门、浣花公园、望江公园席地而坐、大快朵颐、把酒言欢的美食盛景……

　　

　　川菜在元朝与游牧民族饮食的交流，清初的辣椒传入，抗日战争时期的来自全国各地的菜系在四川的交流融合，使得川菜的烹饪方法、味型、饮食体系趋于完备。